《川味》第四季透过烟火千年彰显川菜文化之美
“味在四川”。川菜精于调味,味多味厚;川菜在八大菜系中,占有重要一席。尤其在味道上独领风骚。《川味》第4季哔哩哔哩首播 7月05日——8月16日18:00 每周一集(四川方言版同步上线)。央视2套首播8月10日—8月16日17:30—18:00,每天一集,之后将登陆凤凰卫视、新加坡以及其他卫视等。以匠心精良制作,携色、香、味、型、美,再次成为地道的视觉、听觉和味觉的美食和精神盛宴,彰显了“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”川菜文化之美。
小中见大,从地道烟火气中,透见川菜文化之美,彰显对地域人文精神的深度思考。
【资料图】
《川味》自2013年拍摄制作以来,已经完成了3个系列,评分从8.6分到8.7分,到第三季的9.6分,口碑跃升到炸裂级。《川味》第四季共计11集,从炊烟、乡愁、市井、江湖、小吃、风味不同层面切入,分为三个篇章:乡厨、乡愁、味道。而且还有普通话与四川方言两个解说版本。
首先,采用平民化选题,聚焦川人日常饮食活动,体现人与自然“天人合一”的和谐之美,给人以“身临其境”的美感。节目揭示了作为中国味道的代表,川菜承载着传播中华美食文化的重任。东晋史学家常璩从饮食习俗层面总结出蜀人“尚滋味,好辛香”。四川盆地属亚热带季风气候,但日照少、云雾多和湿度大,吃辣椒能够消痛祛湿、解除燥热,从而养成了川人喜欢吃麻辣食物的习俗特征。川菜有24种传统味型,有传统菜、乡土菜、江湖菜、新派川菜、海派川菜,菜品众多,味型数量和菜品数量都可排在世界前列。节目把极富共性和个性的普通人日常饮食活动为主题,从饮食反映的生存智慧升华到有温度的人文关怀,表达了中国人的生活本质,唤醒民族文化记忆,形成“天行健,君子当自强不息”的民族凝聚力,达到了纪录片中国化表达对民族文化本质的审美观照。
太极山药
钵钵鸡
贡椒银鳕鱼
其次,从“味在四川”小切口透见四川乡村之美与乡村振兴、天府之国、天府粮仓格局下的人文之美。巴蜀自古即是物产富饶、 沃野千里的天府之土。《川味》制作团队致力于跑得远、挖得深,探寻最接地气的“川味”。从世外桃源般的乡野田园、到壮美奇幻的大渡河峡谷、从海拔近5000米海拔的高原到梦幻的梯田、古寨;再到繁华市井深处,主体拍摄跨越两个春秋。从高端神秘的私房菜到豪放不羁的江湖菜、从民间小吃到市井风味、从各地乡间宴席到消失的古川菜。摄制组在原生态的青山绿水中寻觅那些动人的一抹抹乡愁,在田里乡间探秘那些封藏已久的乡味、那些乡村升起的袅袅炊烟、青山绿水的生态美景,乡村振兴的成果和百姓的获得感、幸福感、安全感生动地跃然荧屏之上。
再其次,彰显大道至简的深度饮食文化思考。北宋文科状元苏易简,从生活情趣层面留下了对川味的概括,“物无定味,适口者珍”,升华了川菜文化的饮食的哲学,大简至真,大浅至深。如今的川人,无论是小镇的风味守艺人,还是繁华都城的厨艺匠人,还是深山农家的主妇,抑或是分担父母重担早早当家的孝心少年,都践行物尽其用,就连别处不要的下脚料,如鸭口腔、鸭肠、兔头、兔腰、鸡脚、血旺等,在川人手中都能做成美味,而且把味道拿捏得随心所欲。烹制和调味,不仅仅能把苦日子烹制调和出小确幸的快乐,而且还可以烹制出厚重麻辣适口的口感,把平淡的日子变得美妙和精彩,表达出四川人强烈的对美好生活的向往。
二、绵密叙事讲好川味人物故事,不夸饰,不拔高,再小的人物也栩栩如生。
《川味》从第1季到第4季,一脉相承,重视美食题材故事叙事。无故事,不叙事。特别是第4季,总导演彬歌带领团队从构思、采风、拍摄到完成制作历时4年,拍摄日超过500天,采访超过100位人物及家庭,收录近500道美食。
首先,挖掘最美日常的动人故事。纪录片本质还是人的记录,所以《川味》始终秉承“见物见人见精神”的纪录风格,让观众看得见美食,更要看得见四川人真实鲜活的精神风貌。如李树才前些年床前尽孝,为父亲养老送终后,本打算外出务工,但他感受到了家乡正处在幻变的风口,于是有了新的打算,在悬崖绝壁上,垂直高度超过千米的岩洞,最早是祖先们开凿出的住所,夫妻俩将其开辟为养猪场。取山中清泉野菜核桃玉米喂养,以峭壁作围栏。李树才饲养的猪几乎都已被山外的雇主预定。过去养猪,因为山路难行,肥猪很难下山。如今政府修通了公路,李树才一家养猪致富了。在讲人物真实故事的同时,把猪肉在中国人饮食文化的地位进行了回溯。把腌腊、熏烤、风干等传统川味做法生动展现。短短的一个故事,写出了千年的厚度与精彩。
猪膘肉
冕宁火腿
其次,把四川人吃苦耐劳的精神与匠人精神相结合,同时兼顾表现年轻人传承匠人匠心。如70岁的邱金,正在做告别夜市摊档的最后一次烹炒。他身怀绝技,把自贡小炒搞成爆款。田螺要先炒好底料再大火烧制,重头戏则交给猛火。他的绝技是“火中取宝”,明油浇上去,火焰三尺高,这是顾客最为惊叹的街景艺术。他年轻时当自贡井盐工人,因企业效益低,他去当码头搬运工。后因腰伤无法长期在码头做搬运工。要继续撑起小家,就自创业在街头夜市摆摊档。一干就是四十年。如今70岁了,他做了告别“演出”,把生意交给下一辈打理。也把“火中取宝”的手艺传授给了女婿和徒弟。又如赵跃军九岁就失去了父亲,母亲又是残疾人,是吃百家饭长大的。父亲临终时拉着他的手说“幺儿啊, 天干饿不着手艺人,干脆你还是和父亲一样做一个厨师。很贫困的情况下,起码不会饿肚子。”如今,赵跃军努力创新菜品,成为有名的川味大厨,他还要把这份山村味道分享出来,成为大家能够喜欢的味道。
邱金
赵跃军
再其次,朴实叙述,重视故事先有意思再有意义。拍美食节目回到美食这个本源的初心,不离开味道去讲好故事。该片接地气,不夸饰,不拔高,原汁原味的乡音、原汁原味的乡愁,让观众欲罢不能,更激发了回乡品味之情。如厨师王加强相信一份地道的回锅肉是无数离乡之人最共通的情结。林僮烹饪的牛蹄,灵感来自于历史上的“熊掌豆腐”,牛掌豆腐外皮脆香,内里糯软鲜美。唐宇家传的源自明代的皮蛋秘笈,稻草烧制成草木灰,再加石灰、玉米杆灰混合拌匀,最后加盐以及茶汤制成泥,能赋予鸭蛋错综复杂的风味。打开壳后,蛋清嫩脆,蛋黄糯香,配上煳香鲜辣的烧辣椒 ,淋上秘制红油,对川人来讲还是一种端阳美食。当与人相伴的食物滋味足够强烈,自然会更难割舍。
三、传播真实美,创新电视艺术美学转码,制作精良,打造美食纪录片精品。
《川味》第4季摄制采用4K超高清制作,运用了大量的航拍,展现乡村、山河之美。美食运用了大量的微观视角、水下拍摄、模拟布景拍摄。
团队在创作过程中,深入研究历史事件、人物,通过采访当事人、专家学者,力求还原历史真相,呈现最真实的一面。同时,注重记录人物的内心世界,通过情感的表达,让观众更加深入地了解家乡这片土地的人文和历史,在真实中寻找美,在真实中传播美。为了拍摄到更传统的乡席,还将一座古老四合院修缮、布置,花了很多心血和精力,还原了一场极具乡愁感的坝坝宴。
坝坝宴
土司宴
“食色,性也”。节目在电视艺术美学转码方面,以精良制作呈现了川菜美食奇观。用快节奏、短镜头快速切换,营造烹炒煎炸氛围。如滋滋作响油脂从烤牦牛大排致密的纹理间点点渗出,油炸麻辣小龙虾的通红色彩,呈现出来《川味》有滋味(声响性),有风味(呈现性)、有玩味(趣味性)、有品味(欣赏性)、有回味(印象性)、有韵味(感受性),展现了食物本身的视觉美感和烹饪手法的视觉美感所带来的冲击力。另一方面用镜头极致放大了顾客大嚼的视觉和声音,让美食入口一瞬间享受的过程,淋漓尽致地表达出来,刺激勾引观众的馋虫。
姜爆鸭
石棉烧烤
脑花面
泡椒鸭肠
川式红烧肉
费孝通老先生深刻认为“乡土是中国的根基。”《川味》深植四川这片沃地,用“两脚泥”拍出“川菜美”,为地道的四川味道留下新时代的史实影像和“活化石”典藏,呈现“味在四川”风土人情和物产的电视百科全书。彬歌团队用十多年的诚意之作《川味》系列,不仅为全国观众和世界观众奉献一道赏心悦目的精神盛宴,而且还走出国门,在美国、新加坡、波兰、捷克、印尼、非洲大陆等近三十个国家和地区的电视台播出,将中国的美食文化、特别是四川的美食人文历史等多元文化传播给了全世界,有力提升了文化自信。(王永利)
来源:中国日报网
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